Τα olive oil bar είναι δυναμική παγκόσμια τάση (2024)

ΓΡΑΦΕΙ:ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ28 Ιουνίου , 2024

Τη ραγδαία άνθηση του κύρους του ελληνικούελαιολάδουτην βλέπουμε συνεχώς τα τελευταία 10 – 15 χρόνια. Πληθώρα νέων Ελλήνων παραγωγών, εξαιρετικά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα, ευφάνταστες συσκευασίες οι οποίες κατά κύριο λόγο κατευθύνονται στις εξαγωγές και στην τοποθέτηση τους σε περίοπτη θέση στα ράφια κορυφαίων μπουτίκ ντελικατέσεν στην υφήλιο. Στην ελληνική επικράτεια την νιώθουμε κυρίως στα καλά εστιατόρια που προτείνουν συνήθωςένα προσεγμένο επώνυμο ελαιόλαδο και νιώθουμε περήφανοι δοκιμάζοντάς το, αλλάστην συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων στο σπίτι περιοριζόμαστε στο λάδι απ' το χωριό. Συμβαίνει όμως κάτι συγκλονιστικό στον παγκόσμιο χάρτη καθώς τα κορυφαία ελαιόλαδα δεν προέρχονται πλέον μόνο από τις κλασικές ελαιοπαραγωγές χώρες της Μεσογείου, αλλά από μέρη εξωτικά που μερικά χρόνια πριν η ελιά και η καλλιέργειά της ήταν εντελώς άγνωστες λέξεις.

Συμμετέχονταςως guest στην 30μελή κριτική επιτροπή τουκαταξιωμένου διεθνή διαγωνισμούAthena International Olive Oil Competition που το 2024 διεξήχθη στη Σπάρτη με κριτές από 14 διαφορετικές χώρες, ήρθα κοντά με μια υπέροχη νέα πραγματικότητα εξαιρετικών ελαιολάδωναπό Αργεντινή, Βραζιλία, ΗΠΑ,Κίνα, Νότια Αφρική, Σαουδική Αραβία, και Χιλή εκτός φυσικά από αυτά των μεσογειακών χωρών. Ξέρετε ποιο αναδείχτηκε καλύτερο ελαιόλαδο του διαγωνισμού;Ε λοιπόν ήταντο Καλιφορνέζικο "Marcum Coratina", από την ποικιλία ελιάς Κορατίνα, που καλλιεργείται στην περιοχή Σαν Λούις Ομπίσπο! Ένα έξτρα παρθένομε απίστευτα πολυσύνθετη προσωπικότητα που συνοψίζεται σε ωραίες γεύσεις γρασιδιού, γλιστρίδας και πράσινης ελιάς μαζί με προκλητικό πιπεράτο φινάλε.

Σε όλο τον κόσμο η γαστρονομική αξία του ελαιολάδουείναι ένα νέοπεδίοκουλτούρας πειραματισμού και εξερεύνησηςπου ωθείτη δημιουργικότητανα εκφραστεί με απρόσμενακαινοτόμους τρόπους.Τα olive oil barείναι μιακαινούργια αναπτυσσόμενη τάση με μεγάλη εξάπλωση στις Ηνωμένες Πολιτείες όπου υπάρχουνπάνω από 1000 εξειδικευμένες μπουτίκ γευσιγνωσίας ελαιολάδου, όπως και στη Μεγάλη Βρετανία. Η ποικιλία δε των ελαιολάδωνείναι τόσο μεγάλη ώστεόπως ακριβώς καιστο κρασί, η γεύση του εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς που χρησιμοποιείται, από τον τόπο και το μικροκλίμα. Έτσι για να πάρετε μια ιδέα οι Κορωνέικη, Μεγαρίτικη, Αθηνοελιά, Κολοβή, Μαυροελιά, Τσουνάτη, Λιανοελιά, Μανάκι, Τσαμπιδοελιά, Κουτσουροελιά,είναι μερικές μόνο από τις ελληνικές μέσα στις 139 ποικιλίεςπου υπάρχουν στην υφήλιο. Γι' αυτό ακριβώς η έννοια του olive oil sommelier και νόημα έχει,και αρχίζουμε να τον συναντάμε πλέον στα εστιατόρια.

Ένα εστιατόριο που παίζει πολύδημιουργικά με τη χρήση του ελαιολάδου στη γαστρονομία του, είναι το "Panigyri" στη Σαντορίνη. Πριν σας περιγράψω όμως τα highlight της εμπειρίας μου προσφάτως εκεί, θα σας πω πως η προχώ χρήση του ελαιολάδου μπορεί να γίνει viral. Το χαμόπου συνέβηδηλαδή στο Tik Tok εννοώ, όταν η διάσημη pop star Dua Lipa δήλωσε στο ραδιόφωνο του BBC ότι τρελαίνεταινα τρώει παγωτό βανίλια περιχυμένο με έξτρα παρθένοελαιόλαδο και ανθό αλατιού, υπογραμμίζοντας πως η γεύση του είναι εθιστική! Ο Φάνης Μαϊκαντής κάνει κάτι ακόμη πιο τρελό στο "Panigyri" σερβίροντας ένα πρωτοποριακό επιδόρπιοόπου συνδυάζονται τέλεια κρίθινο παξιμάδι με σιρόπι και σορμπέ θυμαριού μαζί με ψητά βερίκοκα περιχύνοντας το επιδόρπιο με το μυτιληνέικο"Luna" από την ποικιλία Κολοβή, και αφήνει να γράφει πάνω τους η ήπια πικράδα του!

'Όντας olive oil aficionado, ο βραβευμένος σεφ σερβίρει κάθε πιάτο του εστιατορίου του μ' ένα διαφορετικό ελαιόλαδο που το γράφει ο κατάλογός του, περιχύνοντας μ' αυτό το φαγητό. Και μάλιστα για όποιον θέλει να βουτήξει λίγο βαθύτερα, φέρνει στο τραπέζι τα ειδικά μπλε ποτήρια που χρησιμοποιούνται στη γευσιγνωσία του λαδιού, ή ακόμη μπορεί να συμμετάσχει στο πρόγραμμα olive oil experience του εστιατορίου.

Σημειωτέον ότι όλες τις φιάλες του λαδιού τις συντηρεί σε ειδική κλιματιζόμενη συσκευή σαν κι αυτές που χρησιμοποιούνται για συντήρηση των κρασιών. Η λογική του συνδυασμού με τα εδέσματα δεν είναι φυσικά τυχαία, και ιδού μερικά παραδείγματα. Στην ωραία ωμότητα ενός κολιού μόλις αγγιγμένου από τη φωτιά σερβιρισμένου με κρέμα πράσινης ελιάς και ξύδι περγαμόντου, προσθέτει ελαιώδη υγρασίατης απαλότητας ενός "Klea Premium" (από Γαλανή Χαλκιδικής). Τηνdirty φινέτσαμιας ανοιχτής πίτας με αρνίσια μυαλά την καρυκεύει εκτός από πιπέρι και με τις πικροπιπεράτες σταγόνες του αγουρέλαιου "Elea Rokka" (από Κορωνέικη Κισσάμου Χανίων) που θυμίζουν ρόκα. Κάτι ανάλογο κάνει με τον εξωτικό ξινόχοντρο με γλυκάδια και καμένα κεράσια, περιχύνοντας τον με το "Skoutari Early Harvest" (από Κορωνέικη Λασιθίου) που εκτός από την πιπεράδα της ρόκας προσθέτει αρώματα φύλλου ντομάτας, αγκινάρας και τσάγαλου. Ενισχύει τη νοστιμιά στο αρνάκι φούρνου με τραγανές πατάτες, αγκινάρες και λεμονάτη σως μάραθου με το βραβευμένο ως το καλύτερο ελληνικό ελαιόλαδο με διπλό χρυσό μετάλλιο στον Athena International Olive Oil Competition 2024, το "Krissa Premium" (από Τσουνάτη Χανίων) με αρώματα ντομάτας, φύλλου ελιάς, χαμομηλιού και μια πολύ νόστιμη πικάντικη πικράδα.

Στην βραβευμένη "Μαραθιά" της Τήνουέχουν επίσης ένα δυναμικό project που περιλαμβάνει μια φιλικήελεύθερη γευσιγνωσία εξαιρετικών επίλεκτων ελαιολάδων. "Βάζουμε στα τραπέζια διαφορετικά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα, και εξηγούμε το στυλ και τα χαρακτηριστικά τους. Ειδικά οι Γάλλοι επισκέπτες μας ενδιαφέρονται πολύ για τα ελαιόλαδα και ζητούν να δοκιμάσουν πολλά" μου λέει ο διευθυντής του εστιατορίου Ευριπίδης Αποστολίδης και συνεχίζει. "Στο μενού γευσιγνωσίας μας το cargo, σερβίρουμε τρία κομμάτια ψαριού ωρίμασης σταλάζοντας πάνω τους 3 διαφορετικά ελαιόλαδα, προτείνοντας τα δηλαδή ουσιαστικά μεδιαφορετικά καρυκεύματα. Αρέσει πολύ αυτό το παιχνίδι. Στο καινούργιο μας wine – co*cktail μπαρ στο νησί, το 'Astrea', διατηρούμε στην ίδια κάβα συντήρησηςτα ελαιόλαδα που παράγουν 8 οινοπαραγωγοί θέλοντας να υπογραμμίσουμε ότι αντιμετωπίζουμε τα κρασιά και τα ελαιόλαδα με την ίδια νοοτροπία".

Υπάρχουν και άλλα εστιατόρια στην Ελλάδα που αρχίζουν να μπαίνουν σιγά – σιγάστη λογική τουolive oil bar. Σε μια χώρα αναγνωρισμένη παγκοσμίως ότι παράγει το μεγαλύτερο ποσοστό εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στο σύνολο τηςπαραγωγής της, είναι πλέον γαστρονομικό καθήκον η προβολή και η δημιουργική του χρήση στην κουζίνα των ελληνικών εστιατορίων.

Tags

• ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
• ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ